En el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posible contaminación
con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos con
un ácido (limón=acido cítrico o vinagre=acido acético) y luego hacemos la emulsión con el
aceite. Si se realiza primero la emulsión y luego se agrega el acido, el aceite protege a la
Salmonella y no tendrá ningún efecto inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y fluidez a la
mayonesa.
Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de poner en
contacto las yemas con el zumo del limón, inhibiremos las bacterias y además, el tratamiento
térmico posterior será más efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad
alimentaria.
Cuando modificamos el pH de una proteína, podemos obtener efectos beneficiosos, como por
ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido de potasio) a unas claras frescas
favoreciendo el montado de las mismas (debido a la modificación de la estructura espacial de
las proteínas por la acción del ácido), que favorece la aireación de las claras. Si la cantidad de
ácido agregado a una proteína es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el
caso del cebiche, el acido cítrico desnaturaliza la proteína, modificando sabor, textura y gusto;
es lo que conocemos como una cocción ácida del pescado.
Para finalizar, los ácidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimático
de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limón. Recordar que las
enzimas también son proteínas y por ello se modifica su estructura por acidificación.
con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos con
un ácido (limón=acido cítrico o vinagre=acido acético) y luego hacemos la emulsión con el
aceite. Si se realiza primero la emulsión y luego se agrega el acido, el aceite protege a la
Salmonella y no tendrá ningún efecto inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y fluidez a la
mayonesa.
Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de poner en
contacto las yemas con el zumo del limón, inhibiremos las bacterias y además, el tratamiento
térmico posterior será más efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad
alimentaria.
Cuando modificamos el pH de una proteína, podemos obtener efectos beneficiosos, como por
ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido de potasio) a unas claras frescas
favoreciendo el montado de las mismas (debido a la modificación de la estructura espacial de
las proteínas por la acción del ácido), que favorece la aireación de las claras. Si la cantidad de
ácido agregado a una proteína es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el
caso del cebiche, el acido cítrico desnaturaliza la proteína, modificando sabor, textura y gusto;
es lo que conocemos como una cocción ácida del pescado.
Para finalizar, los ácidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimático
de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limón. Recordar que las
enzimas también son proteínas y por ello se modifica su estructura por acidificación.
